Учение – свет, а в сентябре особенно: осенью тяга к знаниям не накрывает только ленивого. И речь не только об учениках школ и университетов, ведь наши шефы тоже стремятся ко всему новому.

Александр Тиняков, бренд-шеф гостиницы "Radisson Collection, Москва"

Чему вас научила собственная команда?

—В первую очередь, я научился у своей команды делегированию задач. Моя команда работает очень слаженно и четко — у каждого своя зона ответственности. Еще я научился слышать и реагировать, давать пробовать и прощать ошибки, проверять качество работы, но в то же время доверять своим людям.

Марина Пугина, старший шеф-повар, ресторан Tea Lounge, бар Xander, Санкт-Петербург

Какое открытие вы сделали для себя в последнее время?

— Мое открытие: моя команда — мое зеркало.

Я поняла, что мой тон, моя улыбка, моя усталость — всё отражается на тарелке. Если я пришла злая — соус будет резким. Если я улыбнулась — мясо получится сочнее. Поэтому теперь я начинаю день с вопроса команде: «Как ты себя чувствуешь?» — и их ответ определяет, каким будет сегодняшний обед или ужин.

Вот такое открытие. Не про молекулярную кухню и не про редкие специи. Про то, что лучший рецепт — это внимание к людям. И когда оно есть, всё остальное становится на свои места.

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга», Москва

Где вы получили свой опыт и где приобретаете новые знания, чтобы совершенствоваться в профессии?

— Я начал получать опыт в своем родном городе, Костроме. В юности мне посчастливилось поработать с иностранными шефами, с австрийцами на теплоходе. Новые знания я приобретаю из книг и статей, и не обязательно, чтобы это была кулинария: я очень люблю исторические книги и фильмы, мифологию наших народов. И, конечно, постоянные проработки и поиск новых сочетаний продуктов, деликатесов в разных городах нашей необъятной России-матушки.

новый профессиональный раздел chef.ru

Римская пицца. Словарь chef.ru

Римская пицца, прежде всего, отличается от других своим внешним видом. Она имеет овальную форму, пышное, воздушное тесто и хрустящую румяную корочку.

Секрет такой текстуры — в составе и технологии приготовления теста. Мы используем муку с высоким содержанием белка и глютена. Она делает тесто эластичным, прочным и помогает сформировать хрустящую корочку. При этом высокая гидратация позволяет сохранить внутри мягкость и нежность. Специальные добавки помогают процессу брожения и образованию пузырьков, благодаря которым мякиш получается пористым и воздушным.

Термин специально для нашей рубрики «Пицца-словарь» подготовил Павел Панасюк — шеф-повар / шеф-пиццайоло заведения «Четыре сына», Сочи

Пицца без самодеятельности

Ежедневные разборы ошибок, технологий и трендов для шеф-пиццайоло — в новом телеграм-канале

На фото - пицца с горгонзолой и маринованной черешней. Бренд-шеф Ренат Царицанский и шеф-повар Алексей Абросимов для ресторана «Эвинос»

Первые подробности ресторанного фестиваля авторской пиццы «Пиццайолофест», который пройдет с 5 по 20 сентября в нескольких городах страны

С 28 августа по 13 сентября в Москве проходит Petite Bourgeoisie («Петит Буржуази», в переводе с французского — «маленькая буржуазия») — хулиганский гастрономический фестиваль от команды MGF Team. Заведения-участники предлагают взглянуть на демонстрацию гастрономической роскоши с иронией.

С 8 по 10 сентября на Винзаводе пройдет главное событие барной индустрии страны — bar hub EXPO 2026, которое в этом году раскроется через тему LA FIESTA: организаторы обещают не только деловую программу, но и настоящий праздник вкуса для профессионалов и гостей.

Пабло Пикассо говорил, что искусство смывает с души пыль повседневности. Эта мысль хорошо описывает и эффект от гармоничного фуд-пейринга — искусства гастрономического. 
Именно ему, идеальному фуд-пейрингу, «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и chef.ru посвятили новый «Крепкий гастрономический фестиваль» — событие с федеральным размахом, которое состоится 5-25 октября при поддержке бренда GASTRONOM.
Фестиваль позиционирует водку не как самостоятельный напиток или повод для застолья, а как серьезное гастрономическое сопровождение к авторским блюдам от талантливых шефов.

еженедельный дайджест Среда Шефа
№29 (211) 2 сентября 2026 года

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2026. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ