Пока маркетологи ресторанов соревнуются в креативности, готовясь удивлять гостей неожиданными предложениями на день Святого Валентина, на кухнях тем временем шефы активно готовятся к Масленице: разрабатывают уникальные сочетания, экспериментируют, ищут новое в привычном.

Масленая неделя в этом году начнется 24 февраля и продлится до 2 марта. Самое время задуматься, что предложить гостям на этот раз.

На фото: блины с сулугуни, инжиром и фисташками, ресторан «СырИнжир», Москва

Михаил Кощеев
Концепт-шеф ресторана «СырИнжир», Москва

«В этом году на Масленицу мы решили выйти за рамки привычного и представить блины в неожиданных гастрономических сочетаниях. Например, блины карбонара – это по сути классическая паста в новом формате: с плавленым сыром внутри и соусом из желтков с пармезаном и хрустящей свиной грудинкой снаружи.

Мы постарались придумать разнообразное блинное меню: блины с сулугуни, инжиром и фисташками получились легкими, воздушными, с контрастом сладости и солоноватого сыра. А блины с тушёной капустой – это уже что-то по плотнее, с насыщенным вкусом томлёных куриных желудков, савойской капусты и пикантных шкварок.

Без блинного торта тоже не обошлось – он у нас получился нежный, многослойный, с кремом из рикотты и сметаны, украшенный вареньем из лепестков роз и живыми цветами.

А блин "Вулкан" – настоящий гастрономический перформанс: меренга, сорбет и горячий кофейный соус создают игру текстур и температур».

«У нас в ресторане Mishka представлены блюда европейской и русской кухни, а еще есть позиции из дичи, например, тартар из оленины и бургер с медвежатиной. Оленину мы поставляем с собственного охотничьего хозяйства, поэтому в масленичном меню тоже решили придерживаться концепции и сделали акцент на дичь.

Оленина – это наиболее безопасное мясо, поэтому блины будем делать именно с ней. Мы берем задок оленя, отвариваем его, готовим фарш, обжариваем с овощами и добавляем немного моченой клюквы.
Отличным дополнением к таким блинам, на мой взгляд, стал сливочно-грибной соус.

Но не все гости любят дичь, поэтому, помимо этой позиции, предложим и классические блины с разными дополнениями (сметана, икра, варенье)».

еженедельный дайджест
среда шефа 5 февраля 2025

С 1 по 25 марта национальная премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» впервые проводит фестиваль ресторанных концепций за несколько недель до финала ежегодной премии, который традиционно пройдет в апреле.

Участие в фестивале принимают проекты из 29 городов России, которые вошли в ТОП-100 новых ресторанных концепций 2024 года, чтобы вместе с «Пальмовой ветвью» максимально подробно познакомить потенциальных гостей с оригинальными концепциями и их авторами и эффектно донести до аудитории идеи и смыслы каждой из них.

В рамках фестиваля каждый участник подготовит специальное предложение такого формата, который наиболее ярко отражает концепцию заведения (дегустационный сет или спецменю с пейрингом, коктейльный спешл или другой креативный вариант презентации концепции гостям).

Предложение будет действовать с 1 по 25 марта, в этот период гости ресторанов смогут выбрать своих фаворитов, а по итогам фестиваля определятся несколько лидеров в разных категориях премии «Пальмовая ветвь. Выбор гостя».

Победители в этой номинации будут объявлены в финале премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2025» 14 апреля в Москве.

Подробности об участниках появятся на нашем сайте уже совсем скоро!

Что предложить для привлечения влюбленных пар именно в ваше заведение: компактный сет блюд на двоих по фиксированной цене или сладкий спешл, акцию на коктейли или бесплатный комплимент, перфоманс с участием танцоров или вокальное выступление? Мы собрали массу идей от проектов совершенно разных форматов: вдохновляйтесь и предлагайте гостям что-то своё!

На фото: сет «Он и Она» от шеф-бармена Василия Жеглова и от шеф-кондитера Дарьи Терешенок-Кожуховской, бистро и бар LEA, Москва

Семнадцать лет адепт и первопроходец направления New Nordic Cuisine в России, шеф-повар, преподаватель гастроакадемии STANFOOD by METRO и концепт-шеф гастрономического театра SVET колесил по миру, менял локации для жизни и условия работы, набивал шишки и учился их готовить. Накопленный опыт набрал критическую массу и начал требовать проявления в мир, а отклик и активные запросы на преподавательский курс Песоцкого, подтолкнули к запуску процесса. Два года потребовалось, чтобы на 400 страницах органично разместились 40 глав о многогранном организме под названием «кухня».

Начало февраля 2025 года ознаменовалось ярким событием для всех, кто следит за трендами ресторанного бизнеса в России и мире. В эфир вышел долгожданный новый сезон подкаста основателя архитектурного бюро Archpoint Валерия Лизунова «Как приготовить ресторан», куда он вместе с соведущими – ресторанным критиком Катей Калиной и гастроблогером Верой Коротеевой – приглашает поговорить по душам известных шефов, сомелье и других экспертов сферы высокой кухни.

Высокую планку новому сезону задает первый гость – Константин Ивлев.

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2025. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ