Рецепты, рецепты, и еще раз рецепты!

К главной ночи года готовятся практически все. И даже если 31 декабря творить на кухне своими руками в планах искушенного москвича не значится, сохранить себе пару-тройку оригинальных рецептур на всякий случай — дело, ну скажем, святое.

Присоединяйтесь к новогоднему ажиотажу на chef.ru — публикуйте авторские идеи в разделе "Блюда".

На обложке: Оливье с креветками и крабом от шеф-повара Алексея Мартынова, ресторан "Рыба моя", Москва

еженедельный дайджест
среда шефа 11 декабря 2024

«Сноб» совместно с форумом «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» продолжает серию интервью с лидерами индустрии.

Елена Железнякова уже двадцать лет отвечает за десерты в «Кофемании», а до этого работала в «Метрополе» и даже МГУ, где тоже ценят качественные эклеры, сметанники и тарты. «Сноб» поговорил с шеф-кондитером о балансе формы и содержания, легендарных кондитерских Парижа и съедобной сумке Биркин.

Цитаты из интервью:

Как бы вы могли описать русский вкус на десерты, из каких нюансов он состоит?

Он складывается из тех привычных продуктов, на которых выросли люди: мед, сметана, вареная сгущенка. Это про эмоциональную составляющую вкуса, ассоциацию с теми или иными событиями. Например, французы не понимают нашу запеканку, а нам, скорее, не понравится фактура флана. Вопрос привычки и опыта. Национальный вкус также складывается из местных ингредиентов, например ягод вроде земляники, клюквы, брусники и даже трав.

Бытует мнение, что кондитеры даже если и любили сладкое, то в течение профессиональной жизни точно прекращают. Так ли это?

В моем случае нет. Я люблю сладкое. Легко ли мне с этим жить как девушке? Нет. А легко ли с этим жить как профессионалу? Да, потому что создаю то, что я люблю.

Каша:

Курага - 225 г
Сахар - 150 г
Мука пшеничная - 100 г
Вода 1, 350 л

Соус:
Урбеч из льна - 100 г
Оливковое масло и подсолнечное масло по 50 г
Мед цветочный - 75 г

Приготовление:

Сушеную курагу промыть, замочить на 10 минут, отварить до мягкости, пробить. Основу охлажденную пропустить через сито, добавить муку, сахар. Снова поставить на огонь. Довести до кипения, перемешать. После кипения пооварить 10 минут.

Соус смешать из урбеча, масел и меда. Перелить кашу в гастроемкость, добавить несколько ложек соуса.

Заключительное мероприятие прошло в «Доме Российской Кухни» на ВДНХ. 150 гостей, среди которых, шеф-повара, рестораторы и отельеры из разных уголков страны, принявшие участие в 1 и 2 сезонах проекта, собрались вместе, чтобы поздравить победителей в 3 номинациях. Гости смогли насладиться уникальными блюдами от корнеров, представляющих региональные кухни России: «Дагестанская Лавка», «Арктик Мун», «ВКарелииЕсть», «ДААР», «Царь Курник», «Алтай Мясо», «Азбука Севера» и «Камчатский Дом».

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2024. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ