• В странах Левантина кебабами называют жареное на огне мясо;
• Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
• Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным;
• Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
• После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
• Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
• При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Телешко на сач (сач с телятиной) — это аутентичное блюдо зародилось в древние времена в Родопских горах Болгарии, когда еду готовили на глиняной сковороде, называемой «саче», ставя её прямо на угли. Мясо и овощи, приготовленные таким образом, получаются сочными и нежными. Рецепт от Сергея Галюкова шеф-повара ресторана "Булгур", Екатеринбург.

Вячеслав Казаков, Hands Asian, Москва