Шеф известен своим вниманием к сезонности, дикоросам, травам и локальному продукту. Он проходил стажировки в Geranium и Noma, работал над авторскими проектами в Москве и Сочи, а ресторан Л.Е.С. под его руководством получил рекомендацию Michelin и премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Для самого Андрея сотрудничество с «Гастродачей Вселуг» становится новым этапом профессионального пути. За годы работы шеф сформировал собственный гастрономический язык, основанный на природных вкусах, ботанике и локальных ингредиентах, а работа с полноценным фермерским циклом открывает для него возможность создавать кухню буквально от грядки до стола — выстраивая гастрономию вокруг реального сезона, собственной фермы и окружающей природы.

После завершения скандального поп-апа в Лос-Анджелесе, во время которого Редзепи ушел с постов шеф-повара и управляющего после обвинений в насилии и абьюзе, команда возвращается домой, и с августа запускает ресторан, который видимо надо называть Noma 3.0. За работу ресторана будет отвечать команда из директора по исследованиям Метте Бринк Сёберг, шеф-повара Пабло Сото (он занимает должность шеф де куизин с 2023 года) и CEO Анники де Лас Эрас. Супер-сезонное меню обещают менять 12 раз в год. Редзепи же придумал себе должность «креативного директора», отошел от оперативного управления, и планирует заниматься чем-то, что по описанию похоже на проекты в области актуальных пищевых технологий. Верит ли кто-то, что Редзепи оставит выращенных им сотрудников без присмотра? Не слишком.

А еще больше новостей, новинок, трендов и концепций момента из большого гастромира - в традиционной хронике журнала РестораторШеф

Молодой, но уже очень опытный шеф-кондитер (обладатель титула «Шеф-кондитер года» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса») к лету обновил десертную карту ресторана. Стиль Никиты – яркие вкусовые сочетания и использование нестандартных для десертов ингредиентов.  Десерт в форме перчика чили, одного из главных ингредиентов тайской кухни, скрывает классический вкус морковного торта в тонком шоколадном велюре. Но главная особенность этого десерта – в миндально-шоколадном крамбле, на котором подаётся десерт. В составе крамбла есть перечный соус шрирача, который отвечает за пикантность и лёгкую остроту.

Интерес к кухне у Алексея появился ещё в детстве, он часто готовил вместе с отцом, и именно тогда сформировалось первое понимание профессии. После школы он осознанно выбрал кулинарию и поступил в техникум, а уже в 20 лет переехал в Санкт-Петербург. 

Ревень становится главным героем летнего фестиваля не случайно: при помощи городских архивов удалось выяснить, что императорский двор посвятил 12 указов продаже и хранению этого растения в Тобольске! В сентябре 1697 года Петр I приказал князю Черкасскому, назначенному в Тобольск воеводой, собирать у населения корни ревеня, отсортировывать их и тщательно хранить. А в 1698 году приготовленный для продажи ревень стали облагать таможенными пошлинами наряду с соболями и черными лисицами. Таким образом ревень стал еще одним богатством, поставляемым из Сибири в страны Западной Европы, наряду с пушниной. В третьем сезоне организаторы собрали звездный состав участников из Москвы, Екатеринбурга, Архангельска и Зеленоградска.

Фестиваль, который прошел с 1 по 14 июня, исследовал итальянскую кухню — в конце 2025 года она была официально внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — через принципы slow food и бережное отношение к региональным традициям. Главным событием сезона стали гастроли итальянских шеф-поваров. Команды из Пьемонта — Себастьяно Мелита и Алессандра Кастелли (Battaglino, Бра), Джанни Бертолини и Алекс Оливето (Locanda in Cannubi, Бароло), Антонио Арментано и Джузеппе Бальтрокко (Totta Virginia, Серралунга-д’Альба) — провели в ресторанах двух столиц серию эногастрономических ужинов.

В День России ресторан Solis (в отеле класса люкс Mantera Supreme Seaside в Сириусе ) на одну ночь превратился в гастрономическую карту страны, объединив вкусы и традиции всех 11 часовых поясов — от Камчатки до Калининграда. Гастрономический маршрут стартовал 12 июня ровно в 00:00 по московскому времени, когда на Дальнем Востоке уже наступило утро, и завершился в 11:00 вместе с пробуждением самого западного региона страны — Калининграда. Уже у входа гостей встречали свежеиспеченными пирогами и блинчиками с икрой, традиционными угощениями, символизирующими гостеприимство и щедрость русской кухни.

«Наша окрошка состоит из заправки на основе йогурта, яично-горчичного крема, копченого лосося, свежих овощей, отварного яйца и печеного картофеля. Охлажденное филе лосося мы сами солим в смеси соли, сахара и цедры лимона, а затем коптим на ольховой щепе в течение 40 минут,» — Андрей Матяш, шеф-повар кафе Ришон в Еврейском музее и центре толерантности.

Принять участие в конкурсе «Золотое сечение» могут как профессионалы индустрии HoReCa, так и молодые таланты — студенты и недавние выпускники кулинарных школ и колледжей. Конкурс проходит с марта по октябрь 2026 года: отборочный онлайн-тур — с 12 марта по 31 июля, финал — 19–22 октября 2026 года в Москве на территории комплекса «Техноград», ВДНХ. Главный приз — зарубежный гастротур по мишленовским ресторанам, который откроет для девяти победителей новые горизонты профессионального развития. Условия участия и регистрация доступны на официальном сайте конкурса «Золотое сечение».

В этом году к программе премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» присоединяется ещё один важный проект — фестиваль авторской пиццы «Пиццайолофест». Он пройдет под эгидой бренда итальянской муки Le 5 Stagioni, созданный специально для ресторанов и пиццерий, которые хотят работать с продуктом профессионального уровня и развивать свои команды.

«Пиццайолофест» пройдет с 5 по 20 сентября в шести городах страны и объединит рестораны, для которых пицца — не просто позиция в меню, а отдельная история: с вниманием к тесту, муке, технике и качеству ингредиентов. Каждый участник подготовит специальное фестивальное предложение, а гости получат повод прийти за новым вкусом и познакомиться с шефом-пиццайоло.

Для ресторанов участие — это не только маркетинговый эффект и дополнительный инфоповод, но и практическая польза: бесплатные образцы муки Le 5 Stagioni для разработки и тестирования рецептур, профессиональные консультации бренд-шефа Le 5 Stagioni Леонардо Трапполони и шанс претендовать на номинацию «Шеф-пиццайоло года» в рамках премии «Пальмовая ветвь».

«Пиццайолофест» станет пространством, где встречаются профессиональное сообщество, качественный продукт и живой интерес гостей к современной пицце.

Если вы представляете ресторан или пиццерию и хотите узнать детали участия, заполните предварительную заявку на сайте.

О чём: «Баланс» — фестиваль от премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» о жизни без крайностей: про еду, которая дарит удовольствие и при этом помогает поддерживать хорошее самочувствие.

Когда: пройдёт с 1 по 20 августа в нескольких городах.

еженедельный дайджест Шефа
№19 (202) 17 июня 2026 года

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2026. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ