Находясь в вечном поиске чего-то необычного, не забывайте о базовых сезонных продуктах. Вероятно, вам просто нужно взглянуть на них с новой стороны. Клубника уже на прилавках, и вот чем она интересна прямо сейчас: в первые два месяца сезона ягода плотная, с выраженной терпкостью и высокой органической кислотой. Это не «медовая» августовская клубника, а продукт с характером.

Как применить в горячем цехе? Добавить к утиной грудке, паштетам и рийетам, чтобы сбалансировать жир. А еще нарезать в тартар: плотная мякоть держит форму тартара и не расползается при мариновании (можно использовать трио: базилик + бальзамик + белый перец). Можно и ферментировать: трёхдневное брожение с 2% соли даёт кисло-солёный соус с умами-нотами — сработает как усилитель вкуса к мясу и овощам!

В кондитерском цеху сочетайте ягоду с белым шоколадом и чёрным перцем. Или запеките клубнику с оливковым маслом и fleur de sel. 10 минут при 180°C — ягода отдаёт сок, карамелизуется по краям и приобретает сложную сладость с лёгкой горчинкой. Подавать к панна-котте или йогуртовому муссу.

С середины июля кислотность упадёт, ягода станет рыхлой и водянистой. Ловите момент. Май–июнь — время для экспериментов с клубникой и в горячем цехе, и в десертной линейке.

На фото: Блинный торт с сырным кремом, свежей клубникой и розовой матчей, бренд-кондитер Татьяна Костицына для «[KU:] Рамен Изакая Бар»

клубничная коллекция шефа

Игорь Синдеев (шеф-повар и основатель щичной «Ба» в Туле, обладатель Золотой Пальмовой ветви за лучшую ресторанную концепцию России 2026) приедет 26 мая в Петербург на очередное заседание клуба «Ресторатор».
Вход свободный по предварительной регистрации

На курорте «Абрау-Дюрсо» подвели итоги третьего ежегодного дегустационного конкурса «Винная карта России — 2026» — одного из ключевых профессиональных событий отечественной винной индустрии. В этом году проект вышел на новый уровень: состав экспертного жюри был расширен почти вдвое, а также впервые в истории проекта к оценке российских вин присоединился международный эксперт — Кевин Родригес, лучший сомелье Индии. В число победителей профессионального конкурса «Винная карта России» вошли 115 образцов: 37 белых, 41 красное, 5 розовых, 20 классических белых игристых, 8 розовых игристых и 4 десертных вина.

14 мая проект «РБК Визионеры» объявил 39 новых имён в восьми категориях. Среди них — шесть представителей индустрии еды и вина: от фермеров, превративших сельское хозяйство в высокую кухню, до ресторатора, который видит в заведении культурный жанр.

В пространстве Chefs Lab всероссийской Ассоциации Chefs Team Russia пройдет «Лаборатория шефа» — второй семинар-практикум для шеф-поваров. Его главной темой станут — «Готовые решения: как шеф-повару увеличить прибыль и скорость работы кухни» — важная и актуальная история в современных реалиях, когда цены на продукты растут, маржинальность давит, а персонал по-прежнему в дефиците, кухня становится боевой единицей, которая должна работать быстро и активно влиять на экономику ресторана. 

Организаторы объявили о мерах поддержки для участников рынка. В этом году почти вдвое снижена стоимость базового билета «Профи» по сравнению с 2025-м, возвращён отдельный «Шефский» билет. Кроме того, для рестораторов, закрывших или находящихся на грани закрытия бизнеса, предусмотрен промо-билет «Фан» — он даёт доступ в город Gastreet с возможностью апгрейда до деловой программы.

еженедельный дайджест Шефа
№15 (198) 20 мая 2026 года

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2026. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ