Шеф-повар из Краснодарского края, прошлогодний финалист первого сезона конкурса «Лавры» вернулся на конкурс и в этом году, чтобы взять реванш и победить. Мы поговорили с Аленом о его мотивации, профессиональном пути и ожиданиях от предстоящей стажировки в Европе

Сезонный чек-лист

Молодой зелёный горошек — один из самых «хрупких» продуктов в сезонном календаре. С момента сбора в нём запускается необратимый процесс: сахара превращаются в крахмал, сладость уходит, текстура грубеет. Но шанс застать сочный и сладкий горошек еще есть.

У горошка есть три основных состояния, у каждого из них свои плюсы. Сырой даёт хруст и молочную сладость — порубите его, например, с мятой и цедрой для тартара из рыбы. Бланшированный 2–3 минуты сохраняет упругость (а значит хорош для ризотто и салатов). Варёный в течение 5–6 минут до мягкости — отличная основа для крем-супов без сливок: крахмал даёт густоту.

Какой вариант вам ближе? Думайте и дерзайте (и не тяните кота за хвост!).

Бренд-шеф Андрей Федосеев для ресторана Björn

Шеф-повар Роман Чистов для ресторана «Белуга»

Бренд-шеф Павел Хорсов для ресторана «Рыбная Мануфактура»

Кадровые перестановки

В новой роли шеф будет курировать все F&B-направления отеля — от ресторанов и банкетного меню до обслуживания в номерах и специальных гастрономических проектов. Его главная цель — выстроить цельную концепцию, где каждое меню, каждая подача и каждая деталь работают на создание узнаваемого гастрономического стиля ресторанов «Лотте Отеля Москва».

С первых недель работы шеф взял курс на то, что Parka умеет лучше всего: раскрывать вкус продуктов через огонь, дым и фирменный американский смокер. Результат — сразу несколько ярких новинок практически во всех разделах меню, от лёгких закусок и летних супов до сытных горячих блюд и бургеров.

Бизнес-кампус объединил 3669 рестораторов, топ-менеджеров, экспертов и партнеров ресторанной индустрии. В рамках деловой программы состоялось 100+ выступлений от 80+ спикеров из России, Китая, Таиланда, Турции, Испании и Венесуэлы, а также 19 панельных дискуссий — о маркетинге, работе с поставщиками, франшизах, рынке готовой еды, диверсификации бизнеса и других острых темах.

В этом году Национальная премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» проводит новый ресторанный фестиваль «Баланс вкуса и ритма», который пройдёт с 1 по 20 августа. Это всероссийский проект, который собирает в одном формате рестораны, бренды и гостей из разных регионов вокруг идеи разумного гедонизма.

Гости всё чаще хотят не просто вкусно поесть, а чувствовать себя комфортно до и после визита в ресторан. Они выбирают места, где можно получить удовольствие от еды без крайностей: без жёстких диет, но и без тяжёлых блюд, после которых исчезают энергия и желание что‑то делать. Разумный гедонизм — про этот баланс между вкусом, самочувствием и ритмом современной жизни.

Присоединяясь к фестивалю, ресторану не нужно переделывать концепцию: вы готовите в своём стиле, а несколько блюд делаете для гостей, которые выбирают вкус без перегруза и крайностей. В результате вы сохраняете свою идентичность, получаете дополнительный поток гостей и усиливаете позицию ресторана в важном для рынка тренде — разумном гедонизме.

В этом году к программе премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» присоединяется ещё один важный проект — фестиваль авторской пиццы «Пиццайолофест». Он пройдет под эгидой бренда итальянской муки Le 5 Stagioni, созданный специально для ресторанов и пиццерий, которые хотят работать с продуктом профессионального уровня и развивать свои команды.

«Пиццайолофест» пройдет с 5 по 20 сентября в шести городах страны и объединит рестораны, для которых пицца — не просто позиция в меню, а отдельная история: с вниманием к тесту, муке, технике и качеству ингредиентов. Каждый участник подготовит специальное фестивальное предложение, а гости получат повод прийти за новым вкусом и познакомиться с шефом-пиццайоло.

Для ресторанов участие — это не только маркетинговый эффект и дополнительный инфоповод, но и практическая польза: бесплатные образцы муки Le 5 Stagioni для разработки и тестирования рецептур, профессиональные консультации бренд-шефа Le 5 Stagioni Леонардо Трапполони и шанс претендовать на номинацию «Шеф-пиццайоло года» в рамках премии «Пальмовая ветвь».

«Пиццайолофест» станет пространством, где встречаются профессиональное сообщество, качественный продукт и живой интерес гостей к современной пицце.

Если вы представляете ресторан или пиццерию и хотите узнать детали участия, заполните предварительную заявку на сайте.

еженедельный дайджест Среда Шефа
№20 (203) 24 июня 2026 года

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2026. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ