Бренд-шеф сети бистро «Чико» и преподаватель STANFOOD – Курсант Нурадинов делится своими «правилами шефа»

Правило №1 «У хорошего фьюжн всегда есть доминирующая мысль. Например: усиливаем умами, играем на контрасте жирности и кислоты или строим блюдо вокруг текстуры». 

Правило №2 «Если трюфель доминирует – блюдо уже проиграло. Его задача – поднять умами рыбы, а не спорить с ней».

Правило №3 «Гость должен понимать, зачем каждый ингредиент находится в ролле. Если шеф не может это объяснить – ингредиент там лишний».

Правило №4 «Что нельзя делать: перегружать тарелку соусами, везде лепить микрозелень, использовать десять цветов одновременно, превращать ролл в TikTok-аттракцион. Что должно быть: чистая геометрия, один акцент, понятный визуальный герой, контраст текстур».

— это не просто руководитель производства. Он собирает вокруг себя команду единомышленников, задаёт стандарты качества и помогает каждому расти профессионально. Придумывает десерты, в которых встречаются техника, творчество и личный почерк, создаёт фирменный стиль заведения и делает так, чтобы гость запоминал ужин именно по финальному аккорду — десерту.

Специально для шеф-кондитеров на chef.ru теперь есть новое пространство: место, где профессионалы делятся опытом, получают вдохновение и чувствуют, что их работу действительно видят и ценят.

десертная карта

Новые десерты, созданные в рамках фестиваля кондитерского искусства «Сливочная Весна» при поддержке бренда «Петмол». Фестиваль проходит до 31 мая в ресторанах Москвы — у вас ещё есть возможность не только увидеть их воочию, но и попробовать

Иногда жизненное призвание удается найти еще до школы. Но это вовсе не значит, что путь в профессию окажется простым и коротким. О том, как теплые детские воспоминания и жажда путешествий помогли сформировать кулинарную философию, рассказывает Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, лауреат профессиональных премий и эксперт бренда Röndell

С 1 по 14 июня 2026 года проект ресторанной группы FITZ GASTRO объединит более 20 ресторанов. Название «Grani» («зерна») символизирует возвращение к первоосновам вкуса и исследование потенциала итальянской кухни, которая в конце 2025 года была официально внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В основе инициативы лежат принципы slow food: приоритет сезонности, работа с локальными продуктами и сохранение региональных рецептурных техник. Главным событием сезона станут гастроли итальянских шеф-поваров: Себастьяна Мелиты и Алессандры Кастелли (ресторан Battaglino, Бра), Джанни Бертолини и Алекса Оливето (Locanda in Cannubi, Бароло), а также Антонио Арментано и Джузеппе Бальтрокко (ресторан Totta Virginia, Серралунга-д’Альба).

19–20 мая 2026 года в Москве, в атмосферном пространстве AG Loft, состоялся 10-й юбилейный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА». 

Организаторы объявили о мерах поддержки для участников рынка. В этом году почти вдвое снижена стоимость базового билета «Профи» по сравнению с 2025-м, возвращён отдельный «Шефский» билет. Кроме того, для рестораторов, закрывших или находящихся на грани закрытия бизнеса, предусмотрен промо-билет «Фан» — он даёт доступ в город Gastreet с возможностью апгрейда до деловой программы.

19 и 20 мая Москва снова стала эпицентром кондитерского и пекарского мастерства - вся страна от Владивостока до Калининграда собралась на главный профессиональный форум сладкой индустрии Moscow Cake Show.

еженедельный дайджест Шефа
№16 (199) 27 мая 2026 года

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2026. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ