Вместе с пекарями и кондитерами популярных московских заведений разбираемся, в чем феномен легендарной выпечки, как правильно выбрать сливочное масло и с чем есть круассан — вкуснее всего

3 слагаемых идеального круассана

Масло, мука, температура. Три ключевых элемента, которые позволят достигнуть идеальной слойки. Качество первых двух пунктов - это залог отличного вкуса и текстуры будущего продукта. А третий элемент - это температура при работе с маслом и непосредственно с самим тестом. Именно она в процессе слоения дает нам ту самую желанную хрусткость. Как и температура в цеху, конечно.

Любимая начинка/топинг для круассана лично у Даши

Я фанат классических круассанов или с солеными топингами. Сладкого в жизни хватает.

Как правильно выбрать сливочное масло для приготовления круассана, на что обращать внимание?

Единственное и ключевое правило - масло должно быть с определенным процентом жирности, не ниже 82,5%. Для более комфортной работы кто-то заранее закупает пластовое масло, чтобы не тратить время на формовку, но это уже нюансы.

Нравится ли вам работать со слоеным тестом, ведь это
очень трудоемкая работа?

Сейчас я уже редко сама слою и выпекаю булочки,
в основном, это происходит на мастер-классах.

Но круассаны, багеты и панеттоне – все еще моя медитация.
Создание качественной слойки –это огромный труд, который и сложен, и в то же время увлекателен, как задача по алгебре. Много нюансов, которые зависят от качества масла, муки, от работы оборудования. Что-то можно скомпенсировать мастерством технолога, что-то нет. В итоге достаешь из печи восхитительные круассаны – бац и прилив дофамина. Мы все в La Poste сидим на этой игле.

Не бесит ли ситуация с поиском качественного сливочного масла? Сложно ли его найти и есть ли принципиальные вещи, на которые стоит обратить внимание при выборе масла для выпечки?

Честно говоря, мы привыкли работать в условиях постоянной волатильности продуктов. Постепенно ситуация выравнивается, появляется все больше хорошего сырья: российское масло, мука, цукаты и др. Но все же есть куда стремиться. До выбора иностранных пекарей нам далеко. У масла много показателей качества, мы выбираем, прежде всего, по вкусу на слепых дегустациях.
Кроме вкуса важна термостабильность масла: чем выше, тем удобнее с ним работать. Зачастую российское масло вкусное, но нестабильное. Приходится жертвовать стабильностью и удобством
ради вкуса.

Любимые виды выпечки в работе и изделия, которые вы не любите создавать собственноручно?

Вернемся к моим любимцам – багетам, круассанам и панеттоне. Багеты – за сложный вкус при максимально простом составе, круассаны и панеттоне – как чудо из муки, масла и человеческого труда. Самые сложные изделия дают огромный драйв. Совсем нелюбимых нет: и батоны люблю делать, и плюшки, и ржаной хлеб. Наверное, предпочту, чтобы кто-то сделал блины и оладьи, а я с
удовольствием съем!

В чем, на ваш взгляд, феномен круассана? Почему он так популярен?

Феномен круассана заключается в его культурном наследии, уникальной форме, идеальном балансе и человеческой психологии наслаждения. Это изделие, которое обладает узнаваемой формой, сливочным пористым мякишем, хрустящей корочкой и хорошо сочетается со всеми ингредиентами. Его можно начинить как сладкими, так и солеными начинками, что делает его суперуниверсальным продуктом и блюдом. Ну и конечно, не стоит забывать про эстетику на тарелке и фотогеничность.

Говорят, что правильное слоеное тесто для круассана приготовить довольно проблематично. Но еще один нюанс - это придать ему нужную форму. Так ли это и в чем конкретно может быть сложность?

Технологический процесс приготовления действительно сложный, но я бы не сказал, что сложность заключается в правильном или не правильном приготовлении теста, — это все объективно и локально. Сложность, скорее, заключается в том, что мы (люди) не все умеем набраться терпения и ждать. Процесс от сбора ингредиентов до готового изделия порой может занимать больше 12 часов. Вот для меня это очень длительный процесс, который требует много терпения и концентрации.

Что касается формы: казалось бы, что в этом такого скрутить треугольник в круассан?! Тут нужно четко понимать, что тесто - это живой организм. Для меня формовка круассана является особой формой медитации, где я учусь чувствовать тесто, понимать, где оно упругое, а где эластичное, для того, чтобы понимать, где мне нужно сделать чуть больше натяжение, а где наоборот его ослабить, чтобы изделие не порвалось при расстойке или отпекании и не потеряло свою форму.

Какие самые неординарные начинки/топинги предлагают к круассану в "Печорине?" Какие из них пользуются популярностью?

"Печорин" славится эталонными классическими круассанами, есть миндальный, есть мини-круассан, а еще мы продаем круассаны для домашней выпечки. Один из популярных — это «Завтрак у Тиффани». Внутри него — франжипан из гранолы, которую мы делаем сами: овсяные хлопья, грецкие орехи, тыквенные семечки, мёд. Всё это перемалывается в муку, и на её основе делается крем из масла, сахара и тёмного рома. А ещё в начинке есть свежая клубника. Сверху круассан украшен той самой гранолой и полит мёдом. Магия утра и идеальной завтрак для девушки, которая спешит навстречу авантюрам.

еженедельный дайджест
среда шефа 29 января 2025

«Красный гид» снова в Австрии, в 50 Best Restaurants на Ближнем Востоке все спокойно, Гордон Рамзи сверху, Disfrutar с дюжиной готовых коктейлей, Марка Вейра с сетом за 450 евро и без инспекторов Michelin, Somni Айтора Забалы с «пером из пармезана» (и другими блюдами красоты неземной), а Анна Кукулина – с первой в наступившем году подборкой новостей и новинок из большого гастромира.

Бразильская гастро-активистка и отличный шеф-повар Ману Буффара – о том, почему надо упорно стоять на своем, зачем (и как) делать мир вокруг лучше и во что стоит вкладывать свой личный успех

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2025. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ