 | | НОВОЕ В СЛОВАРЕ CHEF.RU: неаполитанская пицца | | Что такое неаполитанская пицца? Почему это простая еда, которая требует сложной работы? Термин специально для нашей рубрики «Пицца-словарь» подготовил Ильдар Бедретдинов — шеф-повар / шеф-пиццайоло «Пицца 22 см», Москва | | | | | |
|  | | Неаполитанское тесто формуют руками
| | Пиццайоло постепенно растягивает заготовку от центра к краям, оставляя по периметру воздух, именно он при выпечке формирует характерный высокий борт — cornicione.
Скалка здесь практически уничтожила бы то, ради чего тесто долго ферментировали: пузырьки газа вышли бы наружу, а край получился плотным и плоским. | |  | | Количество начинки само по себе не делает пиццу лучше
| | Если ее слишком много, тонкое тесто перестает справляться с влагой и весом ингредиентов, а сама пицца теряет баланс.
Современная неаполитанская пицца дает повару огромную свободу, но основа остается прежней: сначала тесто, потом все остальное. | | |
|  | | Искусство пейринга: в ресторане «Телец-Тунец» открыли «Крепкий гастрономический фестиваль» | | 5 октября в московском ресторане «Телец-Тунец» при поддержке бренда Gastronom состоялось открытие «Крепкого гастрономического фестиваля» — проекта премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», посвящённого искусству фуд-пейринга с водкой.
С 5 по 25 октября фестиваль будет проходить в 65 ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Екатеринбурга и Калининграда.
Главным героем открытия стал бренд-шеф и идеолог «Телец-Тунец» Евгений Паластин. Он представил гостям фестивальную подачу и рассказал, как выстраивал сочетание блюда с шотом Gastronom Купаж №1 — от выбора продукта и способа приготовления до баланса вкусов и температуры. А также шеф подготовил сюрприз для гостей — мастер-класс по приготовлению сморреброда и тартара из оленины. | | | | | |
|  | | METRO Студия собрала гастрономическое поздравление Ростову-на-Дону от местных поваров | | Ко дню рождения донской столицы METRO Студия Ростова-на-Дону предложила местным поварам приготовить гастрономическое поздравление. 20 сентября городу исполнилось 277 лет, а участникам марафона предстояло создать фирменное блюдо на южную тематику – «Ростов – сердце Дона, душа Юга!».
Главным условием конкурса стало использование в рецепте минимум трех основных ингредиентов METRO Chef. Свои блюда участники сопровождали фотографиями, описанием идеи и пошаговым рецептом. Ростовчане могли выбрать понравившееся блюдо в социальных сетях Студии, оставив под ним отметку «нравится». | | | | | |
|  | | Пита с креветками и сыром мисо | | Главный акцент в этом рецепте — сыр мисо. Именно он добавляет ту самую насыщенную умами-глубину, благодаря которой даже простые креветки раскрываются совершенно по-другому. Мисо — очень простой способ быстро добавить вкусу глубину. Даже небольшое количество пасты делает сливочный сыр более насыщенным и сложным.
Шеф-повар Сергей Носов для бара Ēster | | | | | |
|  | | Вишнёвое тирамису | | В основе — классические савоярди, пропитанные эспрессо и вишнёвым хересом, вишнёвое компоте и крем из маскарпоне с вишнёвым пюре. Сверху — какао, тёмный шоколад и две вишни, которые на самом деле тоже часть десерта: внутри скрывается вишнёвый крем.
Шеф-кондитер Наталья Никитина для ресторана-бара «Консерватория» | | | | | |
|  | | Мир уже знает о вашей новой ресторанной концепции? | | В последний день осени на Форуме лидеров фуд-индустрии мы назовем Топ-100 новых ресторанных концепций года — это и есть официальный лонг-лист премии «Пальмовая ветвь 2027». Этим же вечером состоится обновление Зала славы, который пополнят лауреаты премии «Лучшие в индустрии». Прием заявок во все номинации уже открыт. Текущий год Лошади диктует свои скорости, поэтому советуем не сбавлять темп. Выходите на старт прямо сейчас, чтобы к финалу стать абсолютным фаворитом этой гонки! | | | | | |
| | еженедельный дайджест Среда Шефа
№35 (217) 7 октября 2026 года | |
| | | | Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.
Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь. | | |  | | © НТА 2026. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ | |
| |
