У нас, кажется, нашелся кандидат на победу в негласном соревновании ресторанов по поводу фантазий на тему окрошки. И это - тюря из летнего меню нового шефа ресторана «Белуга» Романа Чистова. Почему именно она? Во-первых, это красиво. А во-вторых, такие рецепты-твисты теперь мало кто сочиняет, ну и, как минимум, смело подавать в дорогом светском ресторане тюрю. И в-третьих, сторителлинг - огонь. Роман говорит, что основой для блюда послужила та древнерусская тюря, которая считается предшественником окрошки. Готовили тюрю на квасе, молоке или даже просто на воде, а основным компонентом были кусочки хлеба.
Для Романа, который родом из Костромы, а лето в детстве часто проводил у бабушки в Беларуси, в этом блюде собраны вкусы из детства, вкусы средней полосы и вкусы Поволжья. Даже форель и форелевая икра в нем не просто так - форель раньше водилась в Волге, и её вовсю добывали и ели, а икру солили.
Рецептом своей прото-окрошки или гордо звучащей тюри шеф поделился с читателями шеф.ру

еженедельный дайджест
СРЕДА ШЕФА
6 августа 2025

Гастроакадемия STANFOOD by METRO — ведущая образовательная площадка для профессионалов ресторанного бизнеса, предлагающая более 250 курсов для поваров, кондитеров, пекарей и барист. С момента основания в 2021 году академия стремится сделать качественное гастрономическое образование доступным, сохраняя демократичные цены и привлекая лучших экспертов отрасли. В этом году — с конца июля — студенты могут оплачивать обучение в беспроцентную рассрочку на 5 месяцев через Кредит Европа Банк. Это решение упрощает финансовое планирование и расширяет возможности профессионального роста в индустрии HoReCa.

С 1 по 20 августа по всей России в пятый раз проходит гастрономический фестиваль ТАЙГАСТРО, организованный командой красноярского ресторана Tunguska. Его миссия — возрождение гастрономического наследия российских регионов, популяризация местных продуктов и объединение профессионального сообщества не только в России, но и по всему миру. Мы продолжаем вместе с шеф-поварами — участниками фестиваля — собирать Азбуку таёжных продуктов и рецептов, открывая богатство локальных вкусов и традиций.

В самом сердце сибирской тайги, в акватории Ангары в Усть-Илимском районе, лежит остров Подъеланский – место, где до сих пор сохранились вековые традиции охотничьего промысла. Этот уникальный уголок природы, всего в двух часах езды от Братска, дарит редкие и ценные виды дичи, которые невозможно встретить в обычных охотничьих угодьях. Каждый из этих видов дичи попадает к нам напрямую с острова Подъеланского, где охота ведётся с соблюдением строгих правил и уважением к природе. В меню ресторана «Лес и Степь» (Братск) шеф-повар Дмитрий Зан превращает эти ингредиенты в блюда, которые рассказывают историю сибирской тайги – историю вкуса, который становится всё более редким.

Гордон Рамзи открывается на Ибице, Джер Галван учащает пульс в лионском лесу, Серхио Эрман едет в Лондон со своей картошкой фри, а биск Анн-Софи Пик летит в космос, – Анна Кукулина следит за мировой гастроповесткой специально для журнала "РестраторШеф"

Фестиваль «Искусство есть», придуманный в Самаре, этим летом проходит уже третий раз, для нового сезона темой выбрана архитектура, а к проекту присоединились рестораны из 14 городов — от Калининграда до Владивостока.

Что такое работа официанта изнутри? Каков этот опыт глазами новичка? Две юные вологжанки стали участницами первого молодежного медиачелленджа от ПиццаФабрики

Проекты ресторанной компании DV GROUP — сибирский бар русских напитков “Д.Иванович” и азиатское бистро “ОФУДЗИ” представляют камерный гастродвор Ku 42 в самом центре Тюмени.

Этим летом пекарня Croissant Atelier с самыми большими круассанами в Москве открылась на Новослободской, 16. 250 м2 света, воздуха и тотального спокойствия, панорамные окна, из которых можно наблюдать за вечно бегущим городом, спешелти кофе, сезонные напитки как глоток свежести даже в +30°С и впечатляющий выбор свежеиспеченных круассанов, чей аромат разносится не только в пространстве, но и за его пределами. Круассаны здесь — больше, чем просто выпечка. Это и сытный завтрак, и полноценный обед, и десерт, который хочется есть никуда не спеша.

Маленькое место, где каждый визит превращается в короткую, но яркую историю. Шеф и соавтор проекта Евгений Левченко готовит тесто для пасты там же вручную: из твёрдых сортов пшеницы на закваске, с добавлением куриного яйца. Пасту нарезают на фетучине, варят всего за три минуты и подают эффектно — прямо в тёплой сырной голове, превращая каждый заказ в маленький гастрономический ритуал.

8 августа в историческом центре Нижнего Новгорода откроет свои двери уникальное гастрономическое пространство ona – мультиформатный ресторанный комплекс в стенах старинного особняка. Спустя столетия усадьба обретает новую жизнь, дом превращается в пространство современного культурного опыта, а гости становятся частью живой истории.

Новое шеф-бистро с испано-французской кухней Bésame mucho — это авторский проект шеф-повара Владимира Степаненко. Вся концепция шеф-бистро – от кухни до интерьеров – рассказывает романтическую историю любви испанца Себастьяна и француженки Вивьен и обещает стать местом приятной и продолжительной сиесты.

MIU 47 — это больше, чем просто кофейня. Это место встречи для тех, кто ценит красоту во всём: в еде, одежде и жизни. Здесь можно насладиться изысканным вкусом, обсудить последние новости из мира моды или просто провести время в компании друзей, наслаждаясь атмосферой элегантности и уюта. Основой меню является спешалти кофе, флорентийские сэндвичи и гастрономия, которая включает лучшие образцы мировой кухни, способные удовлетворить самый взыскательный вкус — испанский хамон, итальянская мортаделла, салями, альпийские сыры и конечно вино.

В Краснодаре в японском саду в здании традиционного японского дома Цубао открылся первый на юге России типрессо бар «Каппу Ча». Это место, где традиции чайного мастерства встречаются с передовыми технологиями, превращая каждую чашку чая в настоящее произведение искусства.

Сет «КОД СОЧИ — ЛЕТО» из четырех блюд посвящен летнему сезону, отражает структуру книги и является ее наглядным тизером. Попробовать сет можно в ресторане «Баран-Рапан» с 1 августа и до конца месяца. В сентябре Андрей Грязев презентует еще один сет по книге, но уже посвященный осени. Книга разделена на сезоны для удобства классификации специалитетов, но также «условно» поделена на зоны Сочи: горы, море, ферма, город.

Яндекс Еда и бренд товаров для дома Pragma от Яндекс Фабрики предложили москвичам и гостям столицы поесть в кровати прямо в ресторане. Необычное место для гостей они создали на веранде «Всё Есть» на ВДНХ. Завтрак и обед в постель будут подавать в августе каждый день. Забронировать особую зону вместо простого столика на два часа можно будет в разделе «Куда сходить» Яндекс Еды

С 1 по 20 августа рестораны кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden («Сорренто», 321 Club, «Pro.Мидии», «Южанин»), а также ресторан LuckyDze холдинга Family Garden в Сочи участвуют во всероссийском фестивале «Тайгастро»

Ресторан мясной кухни «Скотина» продолжает удивлять гурманов Краснодара. В меню появился по-настоящему эксклюзивный деликатес — баранья голова, приготовленная по авторской технологии шеф-повара. Это блюдо для тех, кто ценит аутентичность и смелые гастрономические эксперименты

Рекомендательный винный сервис Invisible и бартендер Николай Зинченко объявляют о совместном поп-ап проекте: лимитированном сете для создания моктейля Posta Daria и книге, посвящённой культуре безалкогольных коктейлей. Это первый шаг Invisible за пределы вина — и одновременно продолжение главной миссии: избавить людей от мук выбора и дать то, что уже проверено на вкус.

С 1 августа Департамент Бариста «Кофемании» запускает авторские мастер-классы для любителей и профессионалов кофейного мира

В Краснодаре до 8 августа проходит Фестиваль Беллини. Бары при ресторанах Rodina южной кухни, Yiayia, Cafe Krasnodar и Ryotei предлагают авторские коктейли и лимонады, вдохновлённые классическим венецианским рецептом и локальными фруктами.

Сырники – больше чем еда: это способ начать день с чего-то по-настоящему хорошего. В руках бренд-шефа ресторана MODUS даже простой творог становится произведением гастрономического искусства – а именно сырниками: теплыми, мягкими, напоминающими скорее десерт, чем обычное блюдо для завтрака. С 1 по 31 августа можно будет попробовать сразу несколько вариантов от шефа – ресторан запускает фестиваль сырников.

Подпишитесь на наши соцсети для получения оперативных анонсов новых интересных материалов на сайте.

Вы получили эту рассылку, потому что регистрировались на сайте chef.ru или посещали одно из наших партнерских мероприятий. Если вы не хотите получать еженедельник, то отпишитесь.

Отписаться здесь

© НТА 2025. ПУСТЬ ВСЕГДА БУДЕТ СОЛНЦЕ